Possiamo aggiungere agli pseudo-cereali, il teff, che non conoscevo, ne sono venuto a conoscenza grazie uno degli amici di Facebook.
Come sappiamo pseudo-cereale è un termine non botanico entrato nell’uso per indicare le piante non monocotiledoni (come le Graminacee, frumento ecc. considerate i “veri” cereali), ma dicotiledoni, che producono frutti i quali macinati danno una farina utilizzata per farne pane e altri cibi.
Molte persone sono spesso confuse a riguardo. Il problema sorge dalla parola “cereali” e la confusione nasce dall’uso popolare del termine.
Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi.
Il termine cereale, invece potrebbe essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudo-cereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie:
- Polygonacee: grano saraceno;
- Amarantacee: amaranto;
- Chenopodiacee: quinoa;
Infatti il termine pseudo-cereale è un termine inventato di recente per distinguere i semi amidacei da quelli che contengono poco o niente amido.
Il teff pur essendo una pianta della famiglie monocotiledoni, appartiene a una sottofamiglia che non contiene glutine.
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La ragione per cui gli psudo-cereali non “appesantiscono”
Il corpo tramite la digestione ricava il suo nutrimento definitivo, il glucosio.
Sia i classici cereali e sia i sempre più conosciuti pseudo-cereali, grazie anche alla mia opera di diffusione da anni :D , sono ugualmente fonte di glucosio, quindi uno giustamente potrebbe chiedersi dove sta la differenza.
Se il semplice fatto di reperire glucosio da qualsiasi fonte fosse sufficiente per ritenersi nutriti, allora potrei dire che anche mangiando la carta, ricavata dalla polpa di cellulosa che è in massima parte glucosio, avremmo risolto i problemi alimentari del mondo.
La differenza sostanziale è che gli psudo-cereali forniscono un tipo di glucosio con molecole legate a catena corta, mentre i cereali classici forniscono un glucosio con molecole legate a catena lunga.
Questo incide sui processi digestivi, in quanto l’organismo scarta le molecole che non può utilizzare, quelle che costituiscono una sostanza collosa che Arnold Ehret chiamò semplicemente muco, a dispetto dei patiti dei termini scientifici che hanno cercato e cercano di invalidare le sue scoperte.
Questa sostanza collosa si incista insieme a feci indigerite sulle pareti del colon, e poi tramite l’assorbimento dai villi intestinali, entra in circolo e viene distribuita in tutti gli organi del corpo, incluso il cervello, come ampiamente spiegato nel libro Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco, che include anche la soluzione per questo grave problema, concausa delle maggior parte delle malattie, degenerative comprese.
Gli pseudo-cereali fornendo glucosio con molecole legate a catena corta, non contengono, se non in misura trascurabile, quegli amidi che portano alla formazione del famoso residuo colloso, il muco.
Rispondendo alle moltissime email con richiesta del perché gli pseudo-cereali farebbero differenza, spero che possa essere utile questa informazione, frutto di mie ricerche personali, avvalendomi anche dell’esperienza di altre persone ferrate sul tema, incluso un veterinario che mi ha rivelato che nelle autopsie di mucche morte per malattie di vario genere provenienti da allevamenti intensivi foraggiate con cereali, ha sempre trovato enormi masse di muco incistato con feci nel tratto digestivo, per non parlare di sostanze grasse (muco) nel fegato e altri organi.
Il Teff
Il teff o tef (Eragrostis tef), in amarico ጤፍ ṭēff, in tigrino ጣፍ ṭāff, è un cereale proprio dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene coltivato e utilizzato nell’alimentazione umana. Dall’etimologia popolare il termine tef significa “perduto” dalla radice della lingua amarica t.ff, a significare appunto la estrema facilità che il seme finissimo scivoli tra le dita e vada appunto perduto.
Il teff è un’erba annua, dalla quale si ricava anche la farina detta farina di Teff; dalla quale si ricava a sua volta il pane di Teff, un piatto tipico della cucina eritrea. I semi sono particolarmente piccoli (meno di 1 mm di diametro). Se ne può tenere in mano un numero sufficiente a seminare un intero campo, proprietà che rende il teff particolarmente adatto alla vita seminomade.
Il genere Eragrostis, che comprende molte specie spontanee oltre all’unica specie coltivata E. tef, appartiene alla famiglia delle Poacee o Graminacee. All’interno di questa famiglia, si colloca nella sottofamiglia delle Cloridoidee, a differenza degli altri cereali utilizzati per l’alimentazione, che vengono attribuiti ad altre sottofamiglie.
Storia
Si ritiene che la coltivazione del teff sia originata in Etiopia tra il 4000 a.C. e il 1000 a.C. Gli studi genetici indicano come più probabile antenato selvatico Eragrostis pilosa.
Nell’Ottocento furono dichiarati come rinvenuti semi di teff in un sito archeologico egiziano, ma oggi questa identificazione risulta come “non adeguatamente documentata” e quindi da non considerare.
Il teff contiene un’importante percentuale di proteine e ha un eccellente assortimento di aminoacidi essenziali.
Il teff è privo di glutine.
Nella macinazione dei semi, che sono piccolissimi, è impossibile separare le frazioni di molitura, quindi tutte le parti contenute nel seme sono sempre comprese e mescolate nella farina che quindi è realmente “integrale”.
Il contenuto alimentare proveniente dalla farina è comunque apprezzabilmente aumentato dalle preparazioni della cucina tradizionale eritrea, etiopica e somala del pane di teff detto injera o enjera, un pane molto sottile e spugnoso ottenuto da fermentazione batterica acida, e quindi appunto dal sapore acidulo. La fermentazione diminuisce leggermente il contenuto in carboidrati ma lo arricchisce, in maniera sostanziale, in contenuto proteico.
La conservazione delle frazioni corticali ricche in minerali (soprattutto ferro) è preziosa data la ricorrenza nei paesi di origine di malattie parassitarie che inducono carenza di tale elemento, tali malattie da anemia sono molto pericolose soprattutto nella popolazione femminile.
Ai fini della cottura viene considerato paragonabile al miglio, anche se il seme è molto più piccolo.
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Coltivazione
Il teff è adattato ad ambienti molto diversi dal punto di vista idrico, dalla semi-aridità al ristagno di acqua. La produzione massima si ha ad altitudini comprese tra 1800 e 2100 m (altipiani etiopico ed eritreo), precipitazioni comprese tra 450 e 550 mm durante la stagione di crescita, e temperature comprese tra 10 e 27 °C.
Il teff è sensibile alla durata dell’illuminazione diurna e cresce meglio con una durata della fase diurna di 12 ore. Tradizionalmente il teff è coltivato in regioni molto ristrette, soprattutto dell’Etiopia e dell’Eritrea.
Il teff è presente in due varietà: la bianca e la rossa; i nomi derivano dal colore del seme, più chiaro o più scuro; le due varietà producono quindi farine di colore leggermente diverso. La varietà chiara è più delicata ed ha maggiori esigenze di coltivazione, è più costosa e di prassi è preferita nel consumo dalle fasce di popolazione più agiate, la seconda è cibo di maggiore uso nei ceti popolari. Le differenze nutrizionali nei due tipi sono irrilevanti, e risulta invece importantissimo il sistema di coltivazione; le produzioni tradizionali di villaggio sono risultate molto più ricche in contenuto del prodotto di iniziative di coltivazione estensiva. La spiegazione è semplice, ed è sufficiente considerare la minuziosa attenzione applicata nelle concimazioni delle coltivazioni di villaggio.
La raccolta meccanizzata è agevole ma, se non perfettamente organizzata ed attrezzata, rischia di produrre grosse perdite di raccolto, (le sottili spighe vanno raccolte con mosse delicate, altrimenti il seme cade, la dispersione del seme è infatti naturale), le rese per ettaro, pur considerando l’elevatissimo valore nutrizionale, sono molto basse. Il seme di teff è estremamente resistente a tutti gli eventi, disidratazione, caldo, umidità, muffe, ecc. (soprattutto il teff rosso); di norma si considera che conservi capacità germinativa per almeno quattro anni, ma semine con seme anche molto più vecchio non danno di norma problemi.
La coltivazione del teff oltre che in Etiopia e in Eritrea, è stata moderatamente diffusa anche in India ed in Australia. Recentemente, la coltivazione del teff è stata sperimentata anche nei Paesi Bassi.
In Etiopia costituisce circa un quarto della produzione totale di cereali. La resa media possibile della coltivazione varia da 7 a 30 q/ha (in Etiopia è mediamente 9 q/ha).
Fonti:
Wikipedia
Luciano Gianazza
