Il pane di segale ben tostato è proposto da Arnold Ehret nel suo best seller internazionale “Il Sistema di Guarigione della Dieta Senza Muco” durante la transizione. Per chi ha ancora la dipendenza da farinacei e soprattutto dal pane, come appare da diversi commenti nel forum del tipo “non riesco a rinunciare al pane”, questo di segale è il miglior compromesso che si possa fare.
Abitando sul Lago di Garda, proprio sulla punta, in Trentino, non mi è difficile trovarlo, anche se bisogna fare attenzione alle insidie che non mancano mai anche in campo alimentare. Un paio di volte al mese ne compro una pagnotta, e più spesso quando ci sono i miei figli che se ne sono innamorati.
Ci sono però dei pani che vengono definiti di segale ma non lo sono del tutto. Se uno legge i cartelli obbligatori degli ingredienti, o le etichette se confezionato, può comunque evitare di cadere nella trappola. Alcuni sono definiti pane alla segale o pane con segale perchè sono fatti con la solita farina bianca di frumento con aggiunta di farina di segale e lievitati con il lievito di birra e non con la pasta madre, e spesso il negoziante se chiedi “pane di segale” difficilmente ti avverte che non è tutto di segale, a meno che tu non lo chieda specificatamente. Quel pane “taroccato” eviterei di prenderlo, non ha caratteristiche tanto diverse da quelle del pane bianco.
E’ necessario considerare anche il pane di segale solo un aiuto nella transizione verso un’alimentazione che esclude i farinacei, non un sostituto del pane di frumento da consumare abitualmente, la sua bontà potrebbe portare a una nuova dipendenza, del tipo “è troppo buono, non posso farne a meno!” Se non hai idea come possa essere una crisi di astinenza, quella indotta dai farinacei quando vengono abbandonati dovrebbe bastarti per rendertene conto.
Il testo che segue è quasi tutto tratto da Wikipedia, che per quanto orribilmente disinformante nelle voci in campo medico, dato che è allineata al 100% con il mainstream, può comunque andar bene per le voci di carattere meramente descrittivo, dove c’è poco o nulla da interpretare. (Vedi il mio articolo Wikipedia assolutamente inattendibile)
E’ probabile che il pane di segale di cui Arnold Ehret parla nei suoi libri sia proprio questo descritto nell’articolo.
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Vinschger Paarl
Il Vinschger Paarl è un tipo di pane nero tipico della Val Venosta, in Alto Adige.
La Val Venosta (in tedesco Vinschgau o Vintschgau — da qui il nome del pane di segale Vinschger) è una valle stupenda. Non puoi dire di conoscere l’Alto Adige se non sei mai stato in Val Venosta.
Il pane nero, o pane di segale, è un tipo di pane di colore più scuro, usato in sostituzione al pane bianco, soprattutto nelle regioni di lingua tedesca e scandinava.
Questo pane della cucina altoatesina viene impastato usando la farina di segale, al posto di quella bianca, dato che la segale era maggiormente resistente ai climi freddi tipici dei paesi montani, ma anche all’aridità.
Questo pane viene impastato usando una miscela di farine: farina di segale e farina di farro.
Di questo pane si è riscoperta la ricetta originale, che era custodita dai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles: l’Ur-Paarl.
L’Ur-Paarl nach Klosterart, che letteralmente sta per “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta.
La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia. La dimensione è variabile: il diametro va dai 10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri.
I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles Venosta. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre.
Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.
L’abbazia di Monte Maria (in tedesco Abtei Marienberg) è un monastero benedettino, che si trova a Burgusio, vicino a Malles, in alta Val Venosta, in Alto Adige. Si tratta del monastero benedettino più alto d’Europa (1.335 metri s.l.m.) ed uno dei più importanti del Tirolo. L’abbazia venne fondata dai nobili di Tarasp nel XII secolo, ovvero attorno al 1150.
Ingredienti
- 300 ml di acqua tiepida
- 100 g di pasta madre (la pasta madre o lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.)
- 150 g di farina integrale di farro
- 350 g di farina di segale
- 2 g di quattrofoglie aromatiche
- 10 g di sale
- 2 g di coriandolo schiacciato
- 3 g di semi di finocchio
- 2 g di semi di comino
Preparazione
Riscaldare l’acqua e mescolarla con il lievito acido. Impastare in una ciotola le due farine con il lievito, le quattrofoglie aromatiche, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino. Coprite la pasta e farla lievitare per 20 minuti ad una temperatura di 35°. Impastare nuovamente la pasta, dandole poi una forma di pagnotta appaiata. Cospargere con farina di farro, far lievitare per altri 20 minuti e cuocere nel forno preriscaldato. Cuocere inizialmente a 220° e poi a 170°, per un tempo totale di cottura di 30-40 minuti
